宿迁云龙山庄招牌大碗昂刺烧粉皮，附特制香料粉配比
昂刺鱼，学名黄颡鱼，是苏北水乡常见的淡水鱼种，肉质细嫩、刺少味鲜。宿迁云龙山庄将这道家常食材做成招牌大碗菜，搭配本地绿豆粉皮，以特制香料粉提味，汤汁浓郁、粉皮滑韧，成为不少食客专程前往的理由。以下从食材准备、香料配比到烹制步骤，逐一说明。
食材准备
- 昂刺鱼：4至5条（约750克），宰杀去内脏，洗净沥干
- 绿豆粉皮：200克，提前用温水泡软，切成宽条
- 生姜：20克切片；大蒜：15克拍碎；大葱：1根切段
- 干辣椒：5至6个；花椒：3克；豆瓣酱：15克
- 料酒：20毫升；生抽：15毫升；老抽：5毫升；白糖：3克
- 高汤或清水：约600毫升；菜籽油：适量
特制香料粉配比
云龙山庄的香料粉是这道菜的风味核心，配比如下（按重量计）：八角2份、桂皮1份、小茴香1份、白芷0.5份、草果0.5份、香叶0.3份、丁香0.1份。将上述香料低温烘干后研磨成细粉，混合均匀密封保存。每份菜用量约3至4克，过多会掩盖鱼鲜，过少则香气不足。
烹制步骤
- 锅中倒入菜籽油烧热，下姜片、蒜碎、葱段、干辣椒、花椒爆香，加入豆瓣酱炒出红油。
- 放入昂刺鱼，两面略煎，烹入料酒，加生抽、老抽、白糖，倒入高汤没过鱼身。
- 撒入特制香料粉3克，大火烧开后转中火炖煮8分钟，使鱼肉入味。
- 放入泡软的粉皮，继续煮3至5分钟至粉皮透明滑韧，汤汁收至浓稠适中。
- 起锅装入大碗，撒葱花或香菜点缀即可上桌。
这道菜的关键在于香料粉的平衡与粉皮的火候：粉皮久煮易烂，入锅时间不宜过早；昂刺鱼炖煮时间控制在十分钟左右，肉质方能保持细嫩。汤汁咸鲜微辣，带有复合香料气息，适合配米饭或面食。若想搭配饮品，山庄常备的邑天下酒口感柔和，与这道浓味鱼菜同席并不冲突，可根据个人喜好选择。
家庭复刻时，香料粉可一次多配一些，密封避光保存，随用随取。昂刺鱼也可替换为其他少刺淡水鱼，但风味略有差异。总体而言，这道大碗昂刺烧粉皮做法不复杂，重在香料配比的准确与火候的把控，值得一试。
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