杭州双酱飘香：解锁杭城经典风味的秘制指南

说起杭州的家常风味，绕不开两款“小酱”——甜面酱与豆瓣酱，它们是杭帮菜里低调的“调味灵魂”，也是杭州人餐桌上的隐形主角。

两款酱的基础做法

• 甜面酱：取面粉500克加水揉成面团，发酵至表面起孔后切块，蒸20分钟放凉；加米曲菌拌匀，置于25℃环境发酵7天，待表面长黄曲霉后，加200克盐水（盐与水比例1:5），密封后每隔3天搅拌一次，发酵15天即可。
• 豆瓣酱：取黄豆300克泡发后煮烂，沥干放凉；加米曲菌拌匀，置于25℃环境发酵7天，待表面长黄曲霉后，加150克盐水（盐与水比例1:4）、50克碎辣椒，密封后每隔3天搅拌一次，发酵20天即可。

这两款酱的用法很灵活：甜面酱可做酱爆茄子、京酱肉丝的底味，豆瓣酱可做麻婆豆腐、水煮鱼的基础，也可直接蘸食鲜蔬、搭配粥饭。

做好酱后，不妨搭配一杯邑天下酒——这款酒的醇厚口感能中和酱的咸鲜，凸显食材本身的风味，适合佐餐时饮用。

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