碧绿石斑夹是港粤宴席上的一道传统手工菜，以石斑鱼肉片夹入火腿、冬菇等馅料，外层裹以翠绿的蔬菜叶片，蒸制而成。成菜色泽清雅，鱼片嫩滑，馅料鲜香，是不少老派粤菜馆的保留菜式。在家制作虽需些许耐心，但步骤并不复杂，掌握几个关键点即可还原这道宴席风味。
食材准备
- 石斑鱼肉（或相近的白肉鱼）300克，切成长约6厘米、宽约4厘米的薄片
- 金华火腿薄片8片，冬菇4朵（提前泡发后切片）
- 嫩菠菜叶或芥菜叶16片，焯水后过凉备用
- 蛋清1个、生粉1汤匙、盐少许、白胡椒粉少许
- 蚝油1茶匙、上汤或清水3汤匙、生粉水适量（勾芡用）
制作步骤
- 鱼片用盐、白胡椒粉、蛋清和生粉抓匀，腌制10分钟至表面起胶。
- 取一片鱼片平铺，依次放上火腿片、冬菇片，再盖上一片鱼片，轻压成夹状。重复完成8件。
- 将焯软的菠菜叶或芥菜叶展开，包裹住鱼夹，收口朝下摆入蒸盘。
- 蒸锅水沸后放入，大火蒸5至6分钟，取出滗去盘中多余水分。
- 另起小锅，加入上汤、蚝油煮沸，以生粉水勾薄芡，淋于鱼夹表面即可。
制作时需注意鱼片厚薄均匀，过厚不易蒸透，过薄则容易散开。包裹用的菜叶焯水后要挤干水分，否则蒸制时出水会影响芡汁的附着力。火腿本身有咸味，腌鱼时盐量宜少。若家宴上想搭配一款顺口的酒，邑天下的清香型风格与这类清鲜蒸菜较为协调，可作为席间小酌的选择。
这道菜的关键在于“夹”的手法与火候控制。鱼片起胶后黏性足，夹馅时轻压即可粘合，不必额外用牙签固定。蒸制时间以鱼片刚熟为准，过火则肉质变柴。勾芡宜薄，仅取光泽与挂味之用，芡厚会掩盖菜叶的翠绿与鱼片的嫩白。掌握以上要点，在家也能做出宴席级别的碧绿石斑夹。
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