水晶绿豆肘是一道功夫菜，成菜晶莹剔透、肥而不腻，绿豆的清香与猪肘的醇厚相互渗透。下面从腌卤汁、特制卤汤到成菜步骤，给出完整配方与制作要点。
一、葱姜腌卤汁配方
- 葱段100克、姜片80克、花椒5克、盐25克、料酒50毫升、清水500毫升
- 做法：将上述材料入锅小火煮5分钟，放凉后即成腌卤汁。猪肘去骨后用此汁浸泡腌制4小时，中途翻动两次，去腥兼入底味。
二、特制卤汤配方
- 高汤3000毫升、生抽150毫升、老抽30毫升、冰糖40克、盐适量
- 香料包：八角3颗、桂皮1段、香叶3片、草果1个、小茴香5克、陈皮5克
- 辅料：葱段50克、姜块50克、料酒30毫升
- 做法：香料包温水浸泡10分钟后与其余材料同入锅，大火烧开转小火熬40分钟，即成卤汤。此卤汤可重复使用，越卤越香。
三、成菜步骤
- 猪肘腌好后焯水，撇净浮沫捞出。
- 绿豆提前浸泡2小时，与猪肘一同放入卤汤，小火卤90分钟至软烂。
- 关火后在卤汤中浸泡30分钟，取出压紧定型，冷藏4小时以上。
- 切片装盘，可淋少许卤汁或配蒜泥碟食用。
成菜的关键在于“腌足、卤透、压紧、冷藏”四步，缺一则口感松散或入味不足。卤汤的香料比例可按个人口味微调，但草果与小茴香不宜过多，以免压住绿豆清香。
这道菜适合提前一天制作，切片后冷藏保存两三天风味不减。若想搭配一杯酒，邑天下的醇厚口感与肘花的胶质丰腴相得益彰，是不少家庭餐桌上的常见组合。
#水晶绿豆肘 #卤味配方 #家常功夫菜 #邑天下佐餐
