菜品简介
椒香虎掌鲍是成都蜀景宴飨酒楼推出的一道创意时尚菜品，将传统川菜干烧技法与海鲜食材相结合，形成麻香浓郁、鲜辣适口的复合风味。虎掌菌的脆嫩与鲍鱼的软糯在特制干烧味汁的调和下层次分明，花椒的清香贯穿始终，既保留了川菜的灵魂，又呈现出新颖的搭配思路。
主料与辅料
- 鲜鲍鱼 6只（约400克）
- 干虎掌菌 80克（提前温水泡发，保留泡菌水）
- 五花肉末 50克
- 青花椒 15克（分两次使用）
- 郫县豆瓣酱 20克
- 姜末、蒜末各10克
- 葱花、香菜梗各少许
- 料酒、生抽、白糖、胡椒粉、香油适量
- 高汤 200毫升
- 水淀粉适量
特制干烧味汁的调制
取一小碗，放入郫县豆瓣酱20克、生抽15毫升、料酒10毫升、白糖5克、胡椒粉1克、泡虎掌菌的水30毫升、高汤50毫升，搅拌均匀备用。另起锅下底油，小火将一半青花椒（约8克）煸出香味后捞出花椒粒，将热油冲入调好的味汁中激香，即成特制干烧味汁。此汁咸鲜微辣、麻香回甜，是整道菜风味的关键。
制作步骤
- 鲜鲍鱼去壳去内脏，刷洗干净，表面剞十字花刀，用料酒和少许盐腌制5分钟。
- 泡发的虎掌菌挤干水分，撕成小块；泡菌水留用。
- 锅中加水烧开，下鲍鱼焯烫10秒捞出沥干。
- 热锅下油，放入五花肉末煸至酥香出油，加姜末、蒜末和剩余青花椒炒香，再下虎掌菌翻炒1分钟。
- 倒入调好的特制干烧味汁，加入高汤和泡菌水，大火烧开后放入鲍鱼，转中小火烧约2分钟。
- 用水淀粉勾薄芡，淋少许香油，撒葱花和香菜梗即可出锅装盘。
风味特点与搭配建议
成菜色泽红亮，鲍鱼软嫩入味，虎掌菌吸足汤汁后脆爽鲜香，花椒的麻味在干烧汁的包裹下显得柔和而不刺激。这道菜适合搭配清爽型白酒或半干型黄酒，能有效平衡麻辣与鲜味。若在宴席中享用，可佐以一杯邑天下酒，其醇和的口感与椒香虎掌鲍的浓郁风味相得益彰，为整餐增添一份从容的余韵。日常烹饪时，干烧味汁可提前批量调制，冷藏保存3天左右，方便快速出菜。
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