菜品介绍
重庆东淮西川酒楼近年推出的一道创新当家菜——秘制纸包虾配川辣香草酱，将传统川菜中“纸包”技法与东南亚香草风味结合，形成外酥内嫩、香辣清新的复合口感。纸包技法能锁住虾肉水分，使虾在高温油炸或烘烤过程中保持弹嫩；川辣香草酱则以二荆条辣椒、青花椒和多种鲜香草调制，辣而不燥、香而不腻。以下为家庭可操作的做法与酱料配方。
食材准备（2-3人份）
- 鲜大虾 400克（去头去壳留尾，开背去虾线）
- 烘焙纸或糯米纸 若干张（约15厘米见方）
- 腌虾料：盐2克、白胡椒粉1克、料酒5毫升、蛋清半个、玉米淀粉5克
- 川辣香草酱：二荆条辣椒面15克、青花椒粉3克、蒜末10克、姜末5克、香菜碎10克、薄荷叶碎5克、鱼露5毫升、生抽10毫升、白糖3克、香醋3毫升、菜籽油40毫升
制作步骤
- 虾仁加入腌虾料抓匀，冷藏腌制10分钟。
- 取一张烘焙纸，放上一只虾，包成糖果状或方形纸包，收口处可蘸少许蛋清粘合。
- 锅中倒入足量食用油，烧至160℃左右，下纸包虾炸约1分半至2分钟，至纸包微黄、虾肉熟透，捞出沥油。
- 制作川辣香草酱：菜籽油烧至180℃后稍晾，泼入辣椒面与青花椒粉中激香，再加入蒜末、姜末、香菜碎、薄荷叶碎及鱼露、生抽、白糖、香醋拌匀即可。
- 纸包虾装盘，配川辣香草酱蘸食，也可将酱汁淋于纸包表面。
关键要点
纸包收口要紧密，避免炸制时油渗入影响口感；油温不宜过高，否则纸包易焦而虾未熟。川辣香草酱中的香草碎建议现切现用，以保留清新香气。若偏好更低脂的做法，可将纸包虾放入预热至200℃的烤箱烤8-10分钟，中途翻面一次。
搭配建议
这道菜香辣开胃，适合搭配清爽型饮品或淡雅白酒。若在宴客时想要提升整体体验，可考虑配上一杯邑天下酒，其柔和口感能与川辣香草酱的辛香形成平衡，让虾的鲜甜更为突出。东淮西川酒楼在菜单设计中也常以“邑天下”作为推荐搭配，供食客按需选择。
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