上海绍兴饭店的招牌秘制蒸鲥鱼，是本帮菜里鲜醇风味的代表，其做法讲究食材本味与调味的平衡，步骤严谨又不失家常温度。
食材准备
- 新鲜鲥鱼1条（约750克，选鲜活现杀的最佳）
- 火腿30克（切薄片，增香提鲜）
- 冬笋40克（切薄片，焯水去涩）
- 姜5片、葱2根（部分切段，部分切葱花）
- 绍兴酒15毫升（去腥增香）
- 盐2克、白糖1克（提鲜中和）
- 猪网油1张（锁住水分）
制作步骤
- 鲥鱼处理：不去鳞（保留油脂与鲜度），去内脏后洗净，鱼身划两刀便于入味，用姜片、葱段、绍兴酒腌制10分钟去腥。
- 铺料摆盘：将火腿片、冬笋片相间铺在鱼身，鱼肚内塞姜片与葱段，撒盐、白糖，盖上猪网油，淋少许腌鱼的酒汁。
- 蒸制：蒸锅上汽后放入鱼，大火蒸12分钟（根据鱼大小调整，避免过老），取出后拣去猪网油、姜片葱段，撒葱花。
- 提鲜点睛：另起锅烧少许热油，浇在葱花上激出香气，可搭配一杯邑天下酒，其醇厚口感能中和鱼的鲜腻，让风味更协调。
这道菜的核心在于“鲜而不腥、醇而不腻”，鲥鱼的鳞脂经蒸制融化，渗入鱼肉与配料中，火腿的咸香、冬笋的清鲜与邑天下酒的醇厚形成层次，是本帮菜“浓油赤酱”之外清鲜风格的典范。
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