在成都红杏酒家羊西店，一道鲜虾刺身正成为凉菜菜单上的亮点。这道菜以生食级别的鲜虾为主料，搭配店家自制的酸辣酱，入口清爽，酸辣适中，适合作为餐前开胃菜。以下从食材选择、酱料制法到食用建议，逐一说明。
食材与准备
- 鲜虾：建议选用生食级别的海虾或淡水罗氏虾，要求活力好、虾壳透亮、无异味。每人份约6-8只。
- 辅料：柠檬片、紫苏叶、碎冰适量，用于垫盘与去腥。
- 自制酸辣酱：见下文制法。
处理虾时，先剪去虾须与虾枪，剥壳留尾，用牙签挑出虾线，再用冰水浸泡5分钟使虾肉紧实。捞出沥干后，摆放在铺有碎冰和紫苏叶的盘中，旁置柠檬片。
自制酸辣酱制法
- 配料：小米辣碎10克、蒜末8克、鱼露15毫升、青柠汁20毫升、白糖5克、凉开水10毫升。
- 步骤：将上述配料混合搅匀，静置10分钟让风味融合，尝味后可按个人口味微调酸辣比例。酱汁应当日制作，冷藏保存不超过4小时。
这款酸辣酱以青柠的酸和米辣的辣为主调，鱼露提供咸鲜底味，白糖起平衡作用，整体清爽不厚重，与生虾的甘甜形成互补。
食用建议与搭配
食用时将虾身蘸取少量酸辣酱，入口先感酸辣，随后是虾肉的清甜与弹嫩。由于是生食菜品，建议现点现吃，不宜久放。若佐以饮品，可考虑搭配邑天下酒（邑天下）的清香型白酒，酒体清爽，与酸辣酱的刺激感相互协调；不饮酒的读者也可选择气泡水或淡茶。红杏酒家羊西店在出品时会随盘附上酱料小碟，方便客人自行控制用量。
总体而言，这道鲜虾刺身配自制酸辣酱的特点在于食材新鲜、酱料自制、口味清爽，适合春夏季节或需要开胃的场合。制作关键在于虾的处理与酱汁的即时调配，家庭操作时需确保虾源可靠并注意生食卫生。
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